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传统川菜糖醋脆皮鱼的制作详细过程?
脆皮鲜鱼
主料:草鱼或鲤鱼
辅料:香菜、泡椒、葱丝
调料:姜蒜米、葱花、盐、味精、酱油、料酒、白糖、醋、色拉油、水豆粉、鲜汤、香油少许
味型:糖醋味
烹法:炸、淋汁
火力:炸为旺火,炒汁为中小火
工艺:选料、初加、善刀、码味、挂糊、炸、淋汁、成菜
制作:1.将鱼经过初加工后,在鱼背肉厚处各善5至7刀,采用直刀切平刀片的刀法或10至14片,刀距要对称尽量避免将鱼腹划穿,鱼尾用刀修理整齐,鱼头用刀砍破。用姜葱、盐、料酒码味5至10分钟,然后干豆粉掺入清水适量,调成半流体状水豆粉待用(也可以用全蛋豆粉或生熟芡挂糊),泡椒去籽和葱白切细丝,再分别用清水浸泡待用,香菜洗净待用。
2.锅炙旺火上烧宽油5成熟将鱼挂好糊,提鱼尾把鱼头向下如油锅内,另一手用炒瓢舀烫油将鱼淋遍,待鱼肉片受热定型再轻轻的背部向下,放入油锅中炸熟捞出。待油温回升至7成热时将鱼放入锅中炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出摆入盘中立放。
传统的酥黄色糖醋脆皮鱼
色泽酥黄大方
糖醋脆皮鱼的特点以及成菜要求
1、鲜活
2、皮酥脆、肉鲜美
3、突出糖醋味型
4、制作速度要快,更有一些高手在烹制完成之后放在餐桌上的鱼嘴都还在动
食材选择
1、鲜活江河野生鱼,千万不要用死鱼,死鱼肉绵,可用鲤鱼、草鱼最佳也才是传统,大小选择1斤8两最好,太大腥味重,太小肉少翅多口感不好
2、红薯、豌豆两种干淀粉
糖醋脆皮鱼,川菜当中的名菜,起源于四川乐山。这道菜对鱼的选择也较为灵活,草鱼、鲤鱼都可以,主要制作方法是将鱼裹粉炸至金黄,再淋上糖醋汁即可食用,色泽美观,外皮酥脆,里肉鲜嫩,鲜香醇厚,是招待宾客的上选之菜。其制作的主要要领在于糖醋汁的调配和鱼炸制的火候,下面我们来详细的说一下操作步骤。
原料:草鱼1条,面粉200克,淀粉10克,白糖100克,醋50克,番茄酱1小勺,葱姜蒜适量,胡椒粉,料酒,生抽,盐
- 将鱼去鳞、去腮、去内脏、去鱼线,然后洗净,在鱼的两面每隔2cm左右打成牡丹花刀,切法是先立切1cm,再平切2cm,然后将切好的鱼加入适量料酒,生抽,盐,姜片,葱段腌制15分钟
- 腌鱼的时候,将准备好的白糖、醋、水按照2:1:2的比例调成汁备用
- 将淀粉和面粉混合均匀,均匀的涂抹在鱼身上
- 起锅烧油,这里油需要多加些,油温烧至7成热(200度左右),然后提住鱼尾,先将鱼头炸制片刻,再用勺子将热油缓慢的淋在鱼身上,待粉凝固后再将整只鱼放入锅内,两面均匀炸透,待鱼炸至金黄色时捞出装盘备用
- 锅内留少许油,加入葱姜蒜末爆香,再倒入上面调好的料汁,加入一勺番茄酱,然后烧开,再调入适量的水淀粉,大火将汁收浓,然后起锅均匀浇在鱼身上,最后再撒上适量葱花点缀,一道浓厚香甜的糖醋脆皮鱼就制作完成了
这道菜老少皆宜,营养丰富,糖醋汁也可根据自己口味进行适当调节,如果需要表皮更脆也可将鱼再复炸一次,但是需控制好火候,别把鱼炸糊了。炸鱼的油如果想用来炒菜,可先将油里面的水分烧干,然后放入适量洋葱片,大葱段,花椒炸香,将残渣捞出,剩余的油再次使用就不会再有鱼腥味了。
做这道菜需要鲤鱼一条,准备的调料有:糖,料酒,白醋,鸡蛋,番茄沙司或着番茄酱、糖,盐、味精、淀粉,青红椒各一个,葱,姜等。
1.将鲤鱼洗净控干水分,在鱼头下部切一刀,用刀身轻轻拍鱼身,抽出鱼腥线,不然成品会腥味重,口味欠佳。
2.把鲤鱼身上改刀,切成瓦块片。从鱼肉最厚的背鳍下刀,尽量不要切到鱼肚子,不然过油炸制的时候容易断开,成型不好看!
3.接着在鱼身上撒少许盐、料酒,腌渍15到20分钟。然后将鸡蛋、水,淀粉适量,调成糊。将鱼身全部挂上糊,然后在撒一层干淀粉备用。将配料处理好,青红椒,葱切丝备用!
4.锅内放油,要以没过鱼身为准。烧至7.8成热,手提鱼尾,用炒勺将油淋至鱼身,等外皮基本定型后,再将鱼放入锅内炸至熟捞出。开大火等油温升高后复炸一下,装盘备用。
5.将调料白醋、糖、料酒、盐,淀粉,味精,加温水调匀成糖醋汁。锅内留底油烧热,倒入糖醋汁,待糖醋汁收浓,将汁浇在炸好的鲤鱼身上,撒上青红椒丝和葱丝即成!
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